بررسی اثر افزودن آرد سویا و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر روی خواص و ماندگاری نان حجیم (تست)

چکیده

با توجه به اینکه نان ترکیبی گندم وسویا ازسوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و انرژی که  از جمله مهمترین مشکلات موجود در اغلب کشورهای در حال توسعه می باشد جلو گیری می کند استفاده از منابع ارزان قیمت غنی از پروتئین میتواند به عنوان مکمل در الگوی اسیدهای آمینه موادغذایی حاوی غلات بکار رود و با استفاده از آرد سویا می توان به این هدف دست یافت.در افزودن آرد سویا در مقادیر بالابه نان باعث کاهش الاستیسته و اثرات منفی در شکل گیری شبکه گلوتنی و خصوصیات رئولوژیکی آن داشته و در نتیجه کاهش حجم نان حاصله می شود که در صورت استفاده از لاکتو باسیلوس پلانتاروم  می توان نانی مطلوب از لحاظ حجم /عطر وطعم ونیزبا مدت زمان ماندگاری بالا تولید کرد. در نتیجه نان  ترکیبی غنی شده با خصوصیات مطلوب رئولوژیکی حاصل می شود که می تواند به عنوان وسیله ای برای انتقال مواد مغذی اساسی عمل نموده و به سهولت توسط مصرف کننده مورد پذیرش قرار گیرد.

معرفی

مواد وروشها

آزمونهای شیمیایی

ارزیابی حسی

ارزیابی رئولوژیک

نتایج وبحث

نتیجه گیری:

منابع فارسی:

منابع انگلیسی: