دانلود پاورپوینت خط تولید مربای هویج

تهيه مربا، مارمالاد و ژله از ديرباز به عنوان نوعي روش نگهداري محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌اي است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طي فرآيند پخت با افزودن مقداري آب و قند به دست مي‌آيد. اساس تهيه مربا تشكيل ژل پكتين است.

پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‌هاي سلولي ياخته‌هاي گياهي يافت مي‌شود.
از لحاظ شيميايي پكتين پلي‌مري است كه از به هم پيوستن مولكول‌هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‌هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي‌سلولز، آرابان، گالاكتان و .... وجود دارد.

به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم‌هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي‌شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است.

مربا بايد بافت مالش‌پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي‌شوند.

تولید مربا با روش سنتی

تولید مربا به روش صنعتی

مواد اوليه

1 ـ ميوه و سبزي

2ـ‌ مواد قندي

3 ـ‌ پكتين

4 ـ اسيد

از انواع مواد افزودني مجاز نظير مواد طعم‌دهنده مانند گلاب و يا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پايين بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگي مجاز و غيره استفاده مي‌شود.

فرمولاسيون تهيه مربا بسته به نوع فراورده، سليقه مصرف‌كنندگان و استانداردهاي موجود متفاوت است ولي اصول كلي فرمولاسيون تهيه آن به شرح زير است:

1 ـ مقدار ميوه

مقدار ميوه يا سبزي مورد استفاده معمولا 50 درصد محصول نهايي است، طبق استاندارد حداقل مقدار آن 45 درصد است.

 2ـ شكر

معمولا ميزان شكر مصرفي برابر وزن ميوه است.

3ـ پكتين

حدود يك درصد است. با توجه به نوع ميوه و پكتين موجود در آن اين ماده به مقدار لازم مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
4 ـ‌ اسيد

اسيديته محصول نهايي بايد حداكثر يك درصد باشد. با توجه به نوع ميوه، افزودن اسيد (اسيدسيتريك يا جوهرليمو معمولا استفاده مي‌شود) تا رسيدن به اسيديته لازم (5/3 = PH) صورت مي‌گيرد.

آب

1 ـ آماده‌سازي ميوه يا سبزي

2 ـ تهيه شربت

3 ـ پخت

4ـ پر كردن و درپوش‌گذاري

5 ـ خنك كردن