پاورپوینت چربيها و روغنهاي سرخ كردني

يك تعريف : 

روغن سرخ كردني مناسب براي استفاده صنعتي بايد در مقابل اكسيداسيون مقاوم بوده، نقطه دود بالائي داشته، در هنگام سرخ كردن كف زيادي تشكيل نشده، نقطه ذوب پائين، بدون طعم و بو،  داراي ارزش تغذيه اي خوب و عملاً فاقد اسيد هاي چرب ترانس باشد.

انواع چربي و روغنهاي سرخ كردني:

تاثير خصوصيات و تركيب روغنهاي سرخ كردني در كيفيت و پايداري آن

بررسي چند روغن :

يك مشكل در روغن پالم :

روغن زيتون :

روغن سويا و كلزا :

روغن پوسته ي برنج

مزاياي روغن پوسته برنج با كيفيت:

روغن بادام زميني

و اكنون چرا روغن بادام زميني نه؟!

روغن كنجد :

روغن تخم پنبه

روغن هسته انگور

روغن ذرت

چربيهاي حيواني

ويژگي روغنهائي كه براي استفاده در سرخ كردن صنعتي تغيير يافته اند :

روغن آفتابگردان :

تركيب روغن آفتابگردان داراي اولئيك زياد :

روغنهائي كه در سرخ كردن صنعتي معمول هستند :

تركيباتي كه به مقدار كم در روغن وجود دارند :

تركيبات كم مقداري كه اثر منفي دارند :

تركيباتي كه بمنظور بهبود كيفيت روغن بمقدار كم به روغن افزوده ميشوند :

حدود كيفي براي روغنهاي سرخ كردني تازه :

آزمايشهائي كه در مورد چربيها و روغنهاي سرخ كردني انجام ميشود :

روشهاي شيميائي :

اسيدهاي چرب آزاد (FFA)

صابون

رنگ روغن

انديس پراكسيد (PV) :

انديس آنيسيدين

پليمرها

انديس يدي (روش ويج)

روشهاي سريع (دستگاهي) :