امروز پنجشنبه 05 ارديبهشت 1398 
| قیمت | 26,000 تومان |
| فرمت | پاورپوینت |
| تعداد اسلاید | 45 |
يك تعريف :
روغن سرخ كردني مناسب براي استفاده صنعتي بايد در مقابل اكسيداسيون مقاوم بوده، نقطه دود بالائي داشته، در هنگام سرخ كردن كف زيادي تشكيل نشده، نقطه ذوب پائين، بدون طعم و بو، داراي ارزش تغذيه اي خوب و عملاً فاقد اسيد هاي چرب ترانس باشد.
انواع چربي و روغنهاي سرخ كردني:
تاثير خصوصيات و تركيب روغنهاي سرخ كردني در كيفيت و پايداري آن
بررسي چند روغن :
يك مشكل در روغن پالم :
روغن زيتون :
روغن سويا و كلزا :
روغن پوسته ي برنج
مزاياي روغن پوسته برنج با كيفيت:
روغن بادام زميني
و اكنون چرا روغن بادام زميني نه؟!
روغن كنجد :
روغن تخم پنبه
روغن هسته انگور
روغن ذرت
چربيهاي حيواني
ويژگي روغنهائي كه براي استفاده در سرخ كردن صنعتي تغيير يافته اند :
روغن آفتابگردان :
تركيب روغن آفتابگردان داراي اولئيك زياد :
روغنهائي كه در سرخ كردن صنعتي معمول هستند :
تركيباتي كه به مقدار كم در روغن وجود دارند :
تركيبات كم مقداري كه اثر منفي دارند :
تركيباتي كه بمنظور بهبود كيفيت روغن بمقدار كم به روغن افزوده ميشوند :
حدود كيفي براي روغنهاي سرخ كردني تازه :
آزمايشهائي كه در مورد چربيها و روغنهاي سرخ كردني انجام ميشود :
روشهاي شيميائي :
اسيدهاي چرب آزاد (FFA)
صابون
رنگ روغن
انديس پراكسيد (PV) :
انديس آنيسيدين
پليمرها
انديس يدي (روش ويج)
روشهاي سريع (دستگاهي) :
