دانلود پاورپوینت بلانچینگ Blanching
مقدمه
آنزیمها کاتالیزورهایی هستند که باعث تسریع در واکنش بین مواد غذایی می شوند. فعالیت آنزیمها ممکن است مطلوب یا نا مطلوب باشد و حتی فعالیت یک آنزیم ممکن است در یک ماده غذایی خاص مطلوب و فعالیت همان آنزیم در ماده غذایی دیگر نامطلوب باشد و به عنوان مثال می توان به فعالیت آنزیم پکتیناز اشاره کرد:
که در محصولی نظیر تولید رب گوجه فرنگی فعالیت این آنزیم نامطلوب بود زیرا با تجزیه پکتین موجب کاهش قوام و ویسکوزیته ماده غذایی یا رب تولید شده می گردد. اما فعالیت همین آنزیم در محصولی نظیر آب سیب یا آب انگور مطلوب است زیرا با تجزیه پکتین به جداسازی ترکیبات معلق و شفاف سازی آب میوه کمک می کند.
برای غیر فعال کردن آنزیمها از روشهای مختلفی استفاده می شود که از جمله بهترین آنها می توان به موارد زیر اشاره نمود:
جلوگیری از ایجاد شرایط مناسب برای فعالیت آنزیمها
استفاده از حرارت برای از بین بردن ساختمان پروتئینی آنزیمها
استفاده از ترکیبات بازدارنده فعالیت آنزیمی
جلوگیری از دسترسی آنزیم به ترکیباتی که برای فعالیت آنها لازم و ضروری است.
انتخاب واریته مناسب و یا زمین برداشت صحیح
جداسازی سریع بافت ماده غذایی از قسمتهایی که دارای آنزیم فراوان می باشند.
تعریف بلانچینگ
بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمان کوتاه.
در کنسرو سازی پس از طی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش های ناخواسته استفاده می شود که نوعی فرایند دمایی است که برای جلوگیری از واکنش های بیولوژیکی و شیمیایی انجام می گیرد.
مزایای بلانچینگ
عوامل موثر بر زمان بلانچینگ
بلانچینگ با آب داغ Hot water blanching
توضیح مختصری از دستگاه بلانچینگ آبی
بلانچینگ با بخار آب Steam blanching
توضیح مختصری از دستگاه بلانچینگ با بخار
آزمون کفایت عمل بلانچینگ
منابع
پس از پرداخت محصول محصول هم قابل دانلود می باشد و هم لینک دانلود به ایمیل شما ارسال می گردد
ایمیل را بدون www وارد کنید و در صورت نداشتن ایمیل، این قسمت را خالی رها کنید
درصورت داشتن هرگونه سوال و مشکل در پروسه خرید می تواید با پشتیبانی تماس بگیرید